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雞精設備之雞精的做法指導
來源:www.315book.com 發布時間 : 2020-04-07
雞肉性質,味酸,具有開胃,助消化作用,含有比味精營養價值更高。下面
雞精設備
就介紹雞精的一些做法。
1.對用高湯烹制的菜肴,不必通過使用中國雞精,因為加入高湯本身已具有鮮、香、清的特點,雞精則只有這樣一種提高鮮味,而它的鮮味和高湯的鮮味也不能完全等同,如使用我國雞精,會將本味掩蓋,致使一些菜肴產品口味不倫不類;
2.酸性食物,如:糖醋,醋熘,醋,胡椒等菜類,雞不應該被使用,因為雞溶于酸性物質很差時,降低酸溶解度越大,效果越差鮮味;
3.拌涼菜使用一個晶體雞精時,應先用一些少量生活熱水化開,然后再澆到涼菜上,效果具有較好,因雞精在45℃時才能充分發揮重要作用,如果用晶體可以直接拌涼菜,不易拌均勻,影響中國雞精的提鮮作用;
4.雞精要掌握用量,是不是比較好,它的水分稀釋度是3000倍,人們對雞精的味覺是0.033%,在使用中,大約1500倍是合適的,如量過多,會使菜肴顯得不顯奇味,像酸澀,產生相反的效果;
5.雞在環境溫度下難溶,優選溶解,最適當的風味,在70到90度,水蒸氣揮發雞超過100度,超過200度,即,惡化焦谷氨酸鈉,是不是風味,被放置在燉,烤,煮,熬,蒸蔬菜,不宜過早放雞出鍋時;
6.在含有一個堿性的原料中我們不宜進行使用中國雞精,雞精遇堿會化合成以及谷氨酸二鈉,會產生氨水臭味。
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