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餐饮菜品创新方法
图书编号：book 产品积分：0
出版社：东方音像电子出版社出版日期：2008年3月图书开本：6盘VCD 图书页数：0 图书版次：1
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商品描述：

周忠亭中国十大餐饮管理讲师之一、国家教育部首批中国餐饮职业经理人师资成员、中国烹饪协会讲师团成员、中华酒店管理专家讲师团教授、中国烹饪名师、国家高级烹饪技师、省烹饪技能考评员、高级营养师、荣获CCTV－2满汉全席金厨奖。现任东方美食学院助理院长，教研室主任，餐饮管理副教授，从事教研工作。编写餐饮培训教材《首席营销师》、《餐饮业JC管理》、《餐饮业绩效考核管理》、《点菜师培训教材》，多次表演中华厨艺蒙眼雕刻绝技，受多家媒体竞相报道。周先生曾为全国几十家餐饮集团进行授课培训，效果显著。

为什么要学习本课程
　　创新是一个永不间断的连续的过程，也是厨师们特别是厨师长一辈子思考研究的大事。在当今竞争激烈的市场中，烹调技能只是基础，创新才是厨师职业生命得以“强化”和“长寿”的根本。任何厨师，不论其职称多高，功绩多大，在当时当地，评价其水平的唯一标准就是他推出的菜品是否受到顾客欢迎，是否能够创造出经济效益，即市场是检验厨师和厨师长的唯一标准。
为什么要创新？
1．餐饮的功能在扩大，客人的要求增多
2．顾客消费行为更趋成熟
3．竞争加剧，必须从同质化中走出来
4．价格正本清源（价格更合理，势必要求开发低成本、低售价的菜品）
　周忠亭老师围绕餐饮菜品的创新，运用大量鲜活的案例，对菜品设计、材料的选备、菜式的制作等方面，全方位展开对菜品创新的精辟讲解。紧密结合餐饮行业的真实案例、观点新颖、案例经典、剖析透彻、比喻生动活泼。着实为从事餐饮菜品创新的人员提供了一门具有实操性的课程。
通过本课程您将学习到
1. 如何对菜品进行创新性开发和设计以及准确定位
2. 学习菜品创新公式，简明扼要，实现现学现用
3. 菜品创新的同时如何降低成本
4. 如何做到在菜品创新的同时注重菜品美感的提升
谁需要学习本课程
研发人员、厨师长、总厨、技术总监等
课程介绍
第一讲菜品创新的必要性与创新定位
1．菜品一定要创新
2．如何定位本店菜品
第二讲旧有菜品取舍与创新要素
1．如何掌控菜品更新率
2．评价菜肴质量与时尚的关键要素
3．影响菜肴创新质量的关键要素
第三讲菜肴创新的基本味型
1．川菜的主要味型
2．其他菜系的主要味型
第四讲销售对创新的影响及创新标准
1．创新中的销售七要素
2．创新标准中的四性与四化
第五讲菜品的创新思路与创新方法
1．菜品的创新思路
2．菜品的创新方法
第六讲菜品的创新公式运用（上）
1．创新的三种公式
2．已有菜式的创新公式
第七讲菜品的创新公式运用（下）
1．仿制菜的创新
2．新旧原料的创新
第八讲传统原料开发与成本降低
1．原料与工艺的深度开发
2．如何将原料综合利用
3．菜品创新的制度
第九讲饮食美感的构成（上）
1．形的美感构成
2．色的美感构成
第十讲饮食美感的构成（中）
1．香的美感构成
2．味的美感构成
第十一讲饮食美感的构成（下）
1．口感的特点
2．质感的配比

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